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Lot 18

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Essai sur la préparation des alimens, dont le but est la santé, l'économie, & la perfection de la théorie. À l'usage des maîtresses de maison qui ne dédaignent pas de descendre jusqu'au détail de leur ménage, soit à la ville, soit à la campagne.

€ 300 / 400

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Lot description

Londres et se trouve à Paris, Onfroy, 1782

In-8° : [4]-33 pp. (qqs lég. rouss., aux 2 prem. ff. surtout, mouill. dans la marge inf. des pp. 30-31).

Bradel papier marbré signé par les ateliers Laurenchet, étiq. de maroquin rouge titrée dorée sur le plat sup. et le dos.

Rarissime essai présenté à la Faculté, de médecine vraisemblablement, dans lequel l'auteur relève les manipulations (cuissons, découpes...) qui, selon lui, sont néfastes pour la santé du consommateur : le beurre chauffé "à feu nu, sans aucun fluide" est "autant éloigné de la baratte que rapproché du lampion" (p. 14) et de ce fait il ne devrait pas être mangé, il "blame en général la Béchamelle, par le poids dangereux dont elle est pour la plûpart des estomachs; la voulez-vous ? de la crême réduite, du consommé, du couli blanc, & portez à la consistance de la Béchamelle" (p. 19), l'oignon ne devrait pas être cuit dans du beurre car l'alcalin de l'un et l'acide de l'autre se neutralisent lors de la cuisson et il en résulte du sel amoniaque, etc. Il propose également des solutions plus saines : "Plus de réductions. Voulez-vous des sauces corsées, mouillez moins le restaurant, le jus, le consommé [...]; le moment où la viande est parfaitement cuite, est l'instant où la sauce est à son point de perfection" (p. 17), une méthode de cuisson pour les épinards et les chicorées qui ne devraient pas être cuits à l'eau pour conserver leurs bienfaits, il explique également comment ôter au poisson "un peu avancé le goût de poisson, & tout mauvais goût" (p. 32), etc. Très intéressant essai d'hygiène alimentaire et de diététique.
Réf. Vicaire 341. - ESTC N-493229. - Wellcome II:531. - Pas dans Bitting, Blake, Bibl. Walleriana.

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Lot 18

Essai sur la préparation des alimens, dont le but est la santé, l'économie, & la perfection de la théorie. À l'usage des maîtresses de maison qui ne dédaignent pas de descendre jusqu'au détail de leur ménage, soit à la ville, soit à la campagne.

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